Urban Deli, som ingår i Axfoodfamiljen, blir första restaurang i Sveriges att servera hållbar braxenfärs från fisk fångad i Mälaren och Vänern. Tack vare nya metoder är det nu möjligt laga god och nyttig mat från svårrensad fisk som tidigare har slängts tillbaka i vattnet.
Foto: Urban Orzolek
Urban Deli, som ingår i Axfoodfamiljen, blir första restaurang i Sveriges att servera hållbar braxenfärs från fisk fångad i Mälaren och Vänern. Tack vare nya metoder är det nu möjligt laga god och nyttig mat från svårrensad fisk som tidigare har slängts tillbaka i vattnet.
Det finns många goda och nyttiga fiskar i svenskt vatten. Trots det domineras marknaden nästan helt av en handfull storsäljare som lax, torsk, strömming och sill. Delikata men svårrensade fiskar slängs idag ofta tillbaka i vattnet, vilket skapar obalans i ekosystemet. Detta är något som Urban Deli tillsammans med Axfoundation, forskare, kostchefer och yrkesfiskare vill ändra på.
– Braxenfärsen har en fin smak. Vi har valt att börja med en liten rätt på snacksmenyn som vi kallar braxenfritters för att så många som möjligt ska kunna smaka på den. Under året kommer braxen att synas mer i våra menyer i lite olika skepnader, säger Jessie Sommarström, kreativ chef på Urban Deli. Tillsammans med Urban Delis gastronomiska chef Fredrik Elin har hon varit med om att utveckla förädlad fisk med sikte på menyn i Urban Delis restauranger.
Minskar resursslöseri och importberoende
Braxenfärsen, som serveras på Urban Deli Sveavägen med start 18 januari, kommer från en innovativ metod för urbening. Färsen har tagits fram av Axfoundation i samarbete med Länsstyrelsen Stockholm, Insjöfiskarenas centralförbund, Stockholms Fiskauktion, Matlust och Urban Deli inom ramen för det gemensamma projektet Resursfisk.
– Vi vill bidra till både bredare och ett mer hållbart utbud av vildfångad svensk fisk. Genom att ta vara på fiskar som exempelvis braxen minskar vi resursslöseriet och minskar även importberoendet av sjömat, säger Madeleine Linins Mörner, programansvarig för Axfoundations satsning Framtidens mat, ett prisbelönt initiativ för att utveckla framtidens hållbara livsmedel.
Vill få folk att testa nytt och hållbart
I ett första steg kommer braxenfärsen att serveras till Urban Delis matgäster. Nästa steg är att ta fram produkter som lagas hemma i Urban Delis populära middagskassar.
– På Urban Deli vill vi göra matlivet enklare, godare och lyckligare. Maten ska vara god för smaklökarna och samtidigt vara producerad på ett sätt som är gott för klimatet och miljön. Genom att servera braxen bidrar Urban Deli till att lyfta goda svenska fiskar, få folk att testa nytt och till en mer hållbar meny, säger Jessie Sommarström.
