Hållbarhetsfrågan är mer aktuell än någonsin. För en del känns den kanske också som en nyhet. Men för mathistorien är den en gammal bekanting. Dock sa vi inte hållbarhet förr. Istället var nyckelordet för den matlagningsansvarige ”hållbart”. Före de säkrade kylkedjorna och långa transporter var det viktigaste att livsmedlen höll länge, och ett hållbart jordbruk var det som gjorde att man överlevde.

Det är just lagringstekniken som är svensk matkulturs främsta historiska kännetecken. Vår förhållandevis korta odlingssäsong resulterade i ett stort sommaröverskott av spannmål, grönsaker, fisk och köttdjur att spara som råvara, halv- eller helfabrikat för vintern. Aldrig äta i säsong utan alltid äta säsongsutjämnat. Livsmedlen utportionerades över året så de räckte till nästa skörd och slakt. Och man åt förstås den äldsta maten först och den nyaste sist. På samma sätt som när vi i vår tid ställer in mjölken i kylskåpet. Den färskaste mjölken ställs längst bak.

Kanske är det bästa historiska exemplet på en maträtt som var hållbar och säsongsutjämnad den vanliga knäckebrödsskivan med smör och ost. Den består av tre mycket hållbara beståndsdelar, någonstans mellan ett och tre år, oftast lokalt producerade med lågt svinn. Men låter man frukostmackan i stället bestå, som vi gör i vår tid, av påsbröd, frukostskinka och avokado sjunker hållbarheten för den smörgåsens delar till runt en dryg vecka. Inte sällan ökar också mackans svinn.

Matkulturen är därför ansvarig för många av de klimatproblem som vi diskuterar. Särskilt påverkande är färskmatätandet då dess produkter har kortare hållbarhet än de som lagrats som torkade, nedsaltade eller frysta. Vill man äta mer vegetariskt så gör man därför en större insats för klimatet genom att äta spannmål i form av öl, gröt och bröd, snarare än isbergssallad, gurka, avokado, flygimporterad grön sparris eller grönsaker med låg butiksomsättning, som ger ett större svinn.

Förenklat kan vi säga att den matkultur som vi hade före elektriciteten, kolet och brännoljans införande under 1900-talets början, var mindre klimatpåverkande, mer säsongsutjämnade och mindre svinnskapade än den vi har idag.

Men matkultur är också kultur. Den saken glöms ofta bort av dietpropagandisterna. Mänsklig kultur och social hållbarhet innebär att vårt val av de livsmedel som blir till våra måltider både bekräftar vår grupptillhörighet och berättar om våra livsvärderingar. Vi ska ju äta för att göra människans livsvandring hållbar som just människa. Inte bara som kropp och organism.

Richard Tellström
Författare och docent i måltidskunskap

Publicerad första gången i Mat 2030 år 2019.